“นี่มันไม่ใช่เบียร์” เสียงอุทานนุ่มๆจากนักเขียนหนุ่มใหญ่แห่งเมืองสุรินทร์หลังจากจิบ “จิบีรุ”(Jibiru)ของ Daisen G beer เรียกรอยยิ้มจากศาสตราจารย์ทางด้านประวัติศาสตร์จากเชียงใหม่ได้เป็นอย่างดี การจิบจิบิรุท่ามกลางอากาศเย็นยามบ่าย ณ ร้าน Raku Craft Beer Café ย่านแหล่งช็อปปิ้งกลางเมืองฮิโรชิมาครั้งนี้ ดูเหมือนจะเป็นการอุ่นเครื่องสำหรับงานเวิร์คช็อปของโครงการปัญญาชนสาธารณะเอเชียประจำปี ค.ศ. 2013-2014 ที่พวกเราได้เข้าร่วม(ระหว่างวันที่ 9-14 พฤศจิกายน) โดยบังเอิญไปด้วยเป็นการดื่มฉลองให้กับการครบรอบ 20 ปีของการกำเนิด“จิบีรุ” ในญี่ปุ่นไปด้วย แน่นอนพวกเราทั้ง 3 กลับไปร่วมฉลองที่ร้านนี้กันอีกหลายรอบ แต่อะไรคือจิบีรุที่พวกเราจิบ?
(1)
ในปลายปี ค.ศ. 1994 จากการเตรียมตัวเข้าสู่การเป็นสมาชิกขององค์กรการค้าโลก รัฐบาลโมริฮิโร โฮโซกาวา( Morihiro Hosokawa)จากพรรคญี่ปุ่นใหม่( new Japan Party)และซึโมโต ฮาตะ(Tsumoto Hata)จากพรรคเสรีประชาธิปไตยที่เป็นรัฐบาลต่อเนื่องกันในปีนั้น ได้เสนอกฎหมายที่นำไปสู่การลดกฏระเบียบต่างๆที่เกี่ยวกับการทำการเกษตรและอุตสาหกรรมการเกษตรของญี่ปุ่น ซึ่งนั่นได้ส่งผลต่อการควบคุมการผลิตและการจัดจำหน่ายพืช รวมถึงผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร เช่น ข้าว, ยาสูบและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ฯลฯ ทั้งตลาดภายในและการส่งออกของญี่ปุ่น ผลของกฏหมายดังกล่าวได้ส่งผลให้การผลิตและการจัดจำหน่ายเบียร์ในญี่ปุ่นสามารถขออนุญาตเพื่อทำการผลิตได้ง่ายขึ้น นั่นคือแต่เดิมผู้ที่จะขอใบอนุญาตผลิตเบียร์เพื่อจำหน่ายในญี่ปุ่นต้องมีการผลิตอย่างน้อย 2,000,000 ลิตรต่อปี แต่กฏหมายใหม่นี้ได้เปลี่ยนลดลงมาเป็นเพียงมีกำลังการผลิต 60,000 ลิตรต่อปีก็สามารถยื่นขอใบอนุญาตการผลิตได้ ที่สำคัญกฏหมายดังกล่าวได้ส่งผลให้การผลิตและค้าเบียร์กึ่งผูกขาดที่มีมาตั้งแต่หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ของญี่ปุ่นสิ้นสุดลงทันที
ที่ผ่านมาตลอดระยะเวลากว่า 60 ปีอุตสาหกรรมเบียร์ของญี่ปุ่นถือว่าอุตสาหกรรมสำคัญประเภทหนึ่ง ที่มีการเติบโตอย่างรวดเร็วช่วงหลังสงครามครั้งที่ 2 โดยในช่วงสงครามอุตสาหกรรมดังกล่าวถูกควบคุมโดยกองทัพ แต่ช่วงหลังสงครามเอกชนได้เข้ามาดำเนินกิจการอีกครั้ง โดยรัฐได้ทำการฟื้นฟูและส่งเสริมการพัฒนาอุตสาหกรรมเบียร์ไม่ต่างอะไรกับอุตสาหกรรมรถยนต์หรืออุตสาหกรรมเครื่องใช้ไฟฟ้าของญี่ปุ่น อุตสาหกรรมเบียร์ได้รับการคุ้มครองด้านการค้าจากรัฐบาลญี่ปุ่น(ด้วยการกำหนดปริมาณการผลิตต่อปีดังที่ได้กล่าว) ในขณะเดียวกันเบียร์ก็เป็นแหล่งภาษีสรรพสามิตรที่สำคัญ(ภาษีเบียร์มีอัตราการเก็บที่สูงกว่าเหล้าและสาเก) และด้วยผลประโยชน์จำนวนมหาศาลว่ากันว่าบริษัทเบียร์ของญี่ปุ่นมีสายสัมพันธ์อันดีกับรัฐบาลและพรรคการเมืองของญี่ปุ่นตลอดมาตั้งแต่หลังสงครามครั้งที่ 2 ในญี่ปุ่นมีผู้ผลิตเบียร์รายใหญ่อยู่เพียง 4 บริษัท กิริน( Kirin)ซึ่งเป็นเบียร์ยี่ห้อแรกของญี่ปุ่นก่อตั้งในปี ค.ศ. 1869 ในโยโกฮามาโดยบริษัทของคนอเมริกัน ซัปโปโร( Sapporo)เบียร์ที่เกิดจากการสนับสนุนของรัฐก่อตั้งในปี ค.ศ.1876 อาซาฮี( Asahi)เป็นเบียร์ที่เดิมชื่อโอซาก้าเบียร์แต่เปลี่ยนมาใช้ชื่ออาซาฮีในปี ค.ศ.1892 และซันโตรี( Santory)เบียร์เอกชนญี่ปุ่นก่อตั้งในปี ค.ศ.1899 นอกจากนี้ยังมีบริษัทอื่นๆอีกอย่างเช่น Orion Beer (เบียร์จากโอกินาวาแต่จัดจำหน่ายโดยอาซาฮีและ Yebisu (ปัจจุบันผลิตโดยซัปโปโร) โดยบริษัทใหญ่ทั้ง 4 บริษัทนี้จะผลิตเบียร์ประเภท Lager เป็นหลัก( โดยทั่วไปเบียร์จะแบ่งเป็น 2 ประเภทคือ Lager กับ Ale โดยอุตสาหกรรมเบียร์ส่วนใหญ่จะผลิต Lager เพราะจะเก็บไว้ได้นานกว่า Ale และหากใช้ต้นทุนการผลิตที่เท่ากันการผลิตเบียร์ประเภท Lager จะได้ปริมาณผลผลิตที่มากกว่าแม้ว่าวิธีการผลิตจะยุ่งยากกว่า Ale) แต่สำหรับบริษัทที่เกิดใหม่หลังปี ค.ศ.1994 จะผลิต Ale ซึ่งให้รสชาติที่แตกต่างกับ Lager
(2)
“จิบีรุ”(Jibiru beer) หรือ “เบียร์พื้นบ้าน”จะมีการปรุงรสเบียร์แบบ Ale ที่มีอัตลักษณ์แตกต่างกันในแต่ละท้องถิ่น ตั้งแต่น้ำที่มาผลิต มีทั้งน้ำแร่และน้ำจากธารหิมะละลาย(น้ำที่มีค่าเป็นด่างจะเหมาะกับการผลิตเบียร์) ส่วนผสมของผลไม้ในท้องถิ่นต่างๆที่ออกตามฤดูกาล รวมถึงผลผลิตจากการทำเกษตรอินทรีย์ต่างๆ มีการออกแบบโลโก้ที่บ่งบอกถึงแหล่งผลิตเบียร์นั่นๆ อย่างไรก็ตามการปรุงรสชาติเบียร์เหล่านั้นก็ยังคงอิงมาตรฐานการจัดรสชาติของเบียร์ตะวันตก อย่างเช่น Ale จะแบ่งเป็น Porter, Pale Ales, Stout เป็นต้น
การเกิดขึ้นของโรงงานผลิตเบียร์ขนาดเล็ก( microbrew)ในญี่ปุ่นช่วงปลายปี ค.ศ.1994 จึงถือว่าเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญ ไม่ใช่เฉพาะในแง่ของหน่วยการผลิตแต่เพียงอย่างเดียว หากแต่เป็นเรื่องของรสนิยมของผู้บริโภคด้วย เพราะโรงงานผลิตเบียร์เหล่านี้หันไปผลิตเบียร์ประเภท Ale โดย Echigo และ Ohotsk ( ผู้ผลิตเบียร์สีฟ้า)เป็นเบียร์ 2 ยี่ห้อแรกที่ได้รับใบอนุญาตและตั้งโรงงานผลิตเบียร์ออกจำหน่าย แต่การผลิตช่วงแรกยังไม่ได้เป็นในลักษณะของอุตสาหกรรมโรงงาน ดังนั้นจึงไม่มีการบรรจุขวดและจัดจำหน่ายผ่านพ่อค้าคนกลางแต่อย่างใด หากแต่จะขาย ให้กับลูกค้าในร้านแบบ brewpub ของทั้ง 2 บริษัท ต่อมาในปี ค.ศ.1995 บริษัท Kiuchi Brewery จากเมืองอิบารากิ ในเขตคันโตได้เป็นผู้ที่ผลิตเบียร์รายย่อยในเชิงอุตสาหกรรมรายแรกของญี่ปุ่น ด้วยประสบการณ์ที่เป็นโรงงานผลิตซาเกที่ก่อตั้งมาตั้งแต่ปี ค.ศ.1823 เบียร์ของ Kiuchi Brewery จึงมีระบบการจัดการที่ดี และถือเป็นเจ้าแรกที่บรรจุขวดออกจำหน่ายและมีการเพื่อสร้างแบรนด์ให้กับตนเองอย่างจริงจังด้วยสัญลักษณ์ตรานกฮูก ที่ปัจจุบันคอเบียร์ทั่วโลกรู้จักกันในนาม Hitachino Nest
จริงๆการทำเบียร์ขนาดเล็กไม่ใช่เริ่มครั้งแรกที่ญี่ปุ่น หากมีครั้งแรกในอังกฤษตั้งแต่ยุคปลายปี 1960 และในอเมริกาตั้งแต่ยุคปี 1970 ซึ่งจะเรียกว่า “Craft Beer” ปัจจุบันสหรัฐอเมริกาแหล่งผลิตใหญ่เบียร์ประเภทนี้มากกว่า 3,000 ยี่ห้อ สำหรับในญี่ปุ่นหลังจากที่เริ่มใน ปี ค.ศ. 1994 ก็มีผู้ผลิตในชุมชนต่างๆทั่วญี่ปุ่นหันมาผลิตจิบีรุกันอย่างมาก เพียงแค่ปีเดียวหลังจาก Echigo และ Ohotsuk ได้เริ่มไว้ในปี ค.ศ. 1995 มีผู้ผลิตเพิ่มเป็นถึง 75 รายและเพิ่มเป็น 200 รายในปี ค.ศ.1998 และสูงสุดถึงราว 1,000 รายในช่วงปี ค.ศ. 2000 อย่างไรก็ดีมีว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่ในญี่ปุ่นก็ยังคงคุ้นเคยกับเบียร์จากบริษัทใหญ่ 4 เจ้าเช่นเดิม กลุ่มผู้ผลิตและผู้นิยมเบียร์ประเภทนี้จึงจัดได้ร่วมกันตั้งสมาคม the Japan Craft Beer Association( JCBA) ในปี ค.ศ. 1994 เพื่อโปรโมทและช่วยสร้างความนิยมให้กับเบียร์ และต่อมาในปี ค.ศ. 1999 ได้มีการก่อตั้ง the Japan Brewer Association( JBA) เพื่อเป็นเวทีแลกเปลี่ยนความรู้และเทคโนโลยีให้กับผู้ผลิตและผู้ค้าเบียร์ชุมชน มีการริเริ่มจัดเทศกาลเบียร์เพื่อยกระดับคุณภาพของเบียร์ชุมชน โดย the Japan Craft Beer Association และ the Beer Taster Organization จัด Japan Beer Cup และ International Beer Competition มีการจัดเทศกาลเบียร์ประจำปีเพื่อให้ผู้ผลิตพบกับผู้บริโภคด้วย ในที่ต่างๆ เช่น Craft Beer Festa ที่เกียวโต, Great Japan Beer Festival ที่ โตเกียว, โอซาก้า, โยโกฮามา และ Microbrew Beer Festival ที่โตเกียวเป็นต้น
แต่ก็ใช้ว่าจิบีรุจะมีหนทางที่ราบรื่นตลอด 20 ปีที่ผ่านมา ที่น่าสนใจคือปัจจุบันกิจกรรมการผลิตและจำหน่ายจิบีรุอยู่ในมือของคนรุ่นหนุ่มสาว ในภาคเกษตรของญี่ปุ่นมีการกล่าวถึง “ชาวนารุ่นใหม่”กับการผลิตการเกษตรอินทรีย์ให้กับอุตสาหกรรมเบียร์ ร้าน brewpub จำนวนมากดำเนินธุรกิจโดยคนหนุ่มสาวญี่ปุ่น และพวกเขาเหล่านี้ดูเหมือนจะยินดีใช้คำเรียกเบียร์ประเภทนี้ว่า“คุระฝุโทะเบียร์”( Kurafuto bia)(ทับศัพท์คำว่า“craft beer” ตามกระแสนิยมในโลกตะวันตก)แทนคำว่าจิบีรุ
(3)
ช่วงเดือนมิถุนายนที่ผ่านมาระหว่างที่ทำวิจัยอยู่ในโอซาก้า ผู้เขียนมีโอกาสไปนั่งจิบเบียร์ที่โรงงาน Minoh Beer ในเมืองเล็กๆที่ชื่อว่า Minoh ตอนเหนือของโอซาก้า หลังจากได้พูดคุยกับเจ้าของที่นั่งอยู่หลังเคาเตอร์ก็ทราบว่าธุรกิจของ Minoh Beer ดำเนินธุรกิจแบบกิจการของครอบครัว โดยลูกสาว ลูกชายและลูกสะใภ้ดูแลธุรกิจต่อจากมาซาชิ โฮชิตะ พ่อผู้ที่เป็นคนก่อตั้งโรงงานเบียร์ในปี ค.ศ. 1997 และได้เสียชีวิตไปเมื่อ ปี ค.ศ. 2012 มาซาชิ โฮชิตะจัดว่า “ Godfather of Craft Beer “ของญี่ปุ่น เขาเปลี่ยนกิจการจากร้านขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มาก่อตั้ง Minoh Beer หลังจากกฎหมายเปิดโอกาสของการทำผลิตเบียร์ขนาดเล็กได้ 3 ปี เขาเรียนรู้ทักษะการผลิตเบียร์จากผู้ผลิตเบียร์หลายๆอื่นในญี่ปุ่น และปรับปรุงรสชาติเบียร์ตามรสนิยมที่ตนเองชอบจนนำพาเจ้า Minoh Beer “ตราลิง”( หมู่บ้าน Minoh อยู่ติดกับอุทยาน Minoh ซึ่งเต็มไปด้วยลิง)กวาดแชมป์เบียร์มาอย่างมากมายทั้งในญี่ปุ่นและต่างประเทศ โดยหลังสุดในปี ค.ศ. 2013 Minoh Beer Imperial Stout ก็เพิ่งไปได้ World Beer Awards มา
จากการสังเกตโรงงานของพวกเขามีขนาดไม่ใหญ่นัก หากมองเผินๆก็น่าจะแค่ร้านขายของชำขนาดใหญ่ร้านหนึ่ง ดังนั้น ธุรกิจของพวกเขาจึงมีกำลังการผลิตไม่มาก จำนวนหนึ่งผลิตส่ง brewpub ( Minoh beer มี brewpub 2 แห่งในตัวเมืองโอซาก้า) มีสินค้าที่บรรจุขวดขายที่ส่งไปวางขายตามร้านสะดวกอยู่บ้าง แต่ว่าจะแตกต่างไปจากเบียร์ที่จำหน่ายที่โรงงานเอง เพราะที่โรงงานนอกจากเบียร์สดแล้วก็เบียร์ที่ปรุงรสชาติเฉพาะผลิตแบบจำนวนจำกัดตามฤดูกาลหรือที่เรียกว่า “seasonal beer” Minoh Beer ไม่มีผลิตเพื่อส่งออกไม่ว่าจะบรรจุขวดหรือกระป๋อง ด้วยเหตุผลที่ว่าเบียร์ที่พวกเขาผลิตประเภท Ale นั่น ส่วนใหญ่มีอายุหลังการบรรจุขวดประมาณ 3 เดือน(แต่มีผู้ค้าอื่นๆที่ดำเนินการรับ Minoh ไปจำหน่ายนอกญี่ปุ่น)หากดื่มหลังจากนั้นรสชาติจะเปลี่ยนไป และที่สำคัญจากการพูดคุยกับลูกชายของมาซาชิเขาบอกว่าต้องการรักษาคุณภาพในแง่รสชาติเบียร์ เพราะพวกเขายังใช้วัตถุดิบจากแปลงการเกษตรในท้องถิ่นผสมกับวัตถุดิบที่นำเข้ามา หากผลิตเพื่อการส่งออกด้วยพวกเขาต้องขยายแปลงการเกษตร ต้องขยายโรงงาน และต้องมีระบบการจัดบริหารการตลาดที่ดี ซึ่งในแง่ของการผลิตแบบครอบครัวในปัจจุบันพวกเขายังไม่พร้อมในการดำเนินการเช่นนั้น
ตัวอย่างของ Minoh Beer น่าจะไปกันได้กับการผลิตเบียร์ชุมชนในลักษณะของการผลิตแบบช่างฝีมือตามแบบของเบียร์ที่เรียกกันว่า “craft beer” แต่นั้นก็ไม่น่าจะใช่ข้อสรุปของคุระฝุโทะในญี่ปุ่นทั้งหมด เพราะผู้ผลิตเบียร์ประเภทนี้เจ้าแรกๆอย่าง Echigo และ Hitachino ก็ผลิตแบบอุตสาหกรรมอย่างจริงจัง มีการผลิตทั้งรุ่นและรสชาติต่างๆออกมาสู่ตลาดอย่างมากมาย เราจะพบความหลากหลายรสชาติของ Echigo บรรจุกระป๋องไม่ยากนักในร้านขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทั่วไปในญี่ปุ่น ส่วน Hitachino Nest ปัจจุบันน่าจะมีไม่ต่ำกว่า 20 รสและมียอดการส่งออกถึง 40 % ของกำลังการผลิตทั้งหมด
(4)
อย่างไรก็ตามแม้จะผ่านมา 2 ทศวรรษตลาดของเบียร์จิบีรุก็ไม่ได้โตไปมากกว่า 1% ของการบริโภคเบียร์ในญี่ปุ่น บริษัทผู้ผลิตรายสำคัญอย่าง Ginga Kogen Beer ล้มละลายในปี ค.ศ. 2000 แต่ก็ยังคงมีผู้ผลิตรายใหม่ก้าวเข้ามา ในปี ค.ศ.2013 มีบริษัทที่ผลิตจิบีรุในญี่ปุ่นประมาณ 400 กว่าแห่ง(จากเดิมช่วงต้นปี ค.ศ. 2000 มีถึงราว 1,000 แห่ง) แต่ด้วยสภาพเศรษฐกิจที่ไม่ค่อยดีของญี่ปุ่นคนวัยทำงานที่เป็นผู้บริโภคเบียร์หันไปดื่มหัดโพชุ(Happoshu หรือเบียร์ที่มีมอลต์ต่ำ)ที่มีราคาถูก( กระป๋องละ 100 กว่าเยน ในขณะเบียร์ทั่วไปประมาณ 200 -250 เยนต่อกระป๋อง ส่วนจิบีรุตกประมาณ 300 – 450 เยนต่อกระป๋อง) อีกประเด็นหนึ่งที่ผู้เขียนคิดว่าเป็นเรื่องสำคัญก็คือภาษี เนื่องจากทั้งโรงงานเบียร์ขนาดเล็กและโรงงานเบียร์ขนาดใหญ่ในญี่ปุ่นต่างเสียภาษีเท่ากัน( 220,000 เยนต่อกิโลลิตร) ซึ่งทำให้ผู้ผลิตรายเล็กต้องรับความเสี่ยงสูงในแง่ต้นทุนการผลิตเบียร์ที่มีตลาดแคบกว่า ในแง่ของการจัดจำหน่ายก็เป็นเรื่องสำคัญร้านประเภท brewpub แม้จะมีตามเมืองที่เป็นแหล่งผลิตเบียร์และย่านเมืองท่องเที่ยว แต่ส่วนใหญ่ brewpub ก็จะหาได้ง่ายในเมืองใหญ่ๆอย่าง โตเกียว, โอซาก้า, โยโกฮา นี้ยังไม่นับการจัดจำหน่ายในร้านสะดวกซื้อประเภท Family Mart, Lawson หรือ 7-11 ที่จะหาเบียร์ประเภทนี้ได้ไม่ง่ายเลย จากประสบการณ์ของผู้เขียนตามสาขาที่อยู่ในย่านธุรกิจหรือย่านแหล่งท่องเที่ยวจะเป็นแหล่งที่หาได้ง่ายกว่าสาขาทั่วไป
มีงานเขียนเชิงข่าวที่โยงปรากฏการณ์ของการเกิด craft beer กับกลุ่มวัฒนธรรมย่อยไม่ว่าจะเป็นพวก Deadhead(กลุ่มแฟนเพลงวง Grateful Dead วงร็อกยุคฮิปปี้ในยุค 60) พวกพั๊งค์ กลุ่มอินดี้ จนถึงพวกฮิปสเตอร์ ผู้เขียนยังไม่เห็นภาพเหล่านั้นชัดเจน แต่เราจะเห็นว่าการเกิดขึ้นของเบียร์ชุมชนในญี่ปุ่น เกิดขึ้นจากการปรับตัวของเสรีนิยมใหม่ทางเศรษฐกิจในระดับโครงสร้าง แต่นั่นก็เป็นสร้างโอกาสของการเปลี่ยนแปลงของเศรษฐกิจในระดับล่างเช่นกัน การสร้างพื้นที่ของรสนิยมในการบริโภคเบียร์จิบีรุแม้ไม่ได้เป็นต่อต้านวัฒนธรรมการบริโภค แต่เป็นการปฏิเสธการถูกครอบงำรสนิยม(แห่งชาติ)ของเบียร์ใหญ่เพียงแค่ 4 ยี่ห้อ การเปลี่ยนแปลงจาก “จิบีรุ”ถึง “คุระฝุโทะเบียร์”อาจเป็นแค่วัฒนธรรมทางเลือกในยุคเสรีนิยมใหม่(ที่กลับไปหล่อเลี้ยงระบบทุนนิยม) แต่นี้คือสิ่งที่เกิดขึ้นมาแล้วและกำลังเกิดขึ้นตามมาอีกไม่เพียงแค่ในญี่ปุ่น ในอเมริกากลุ่มนิยมเบียร์ประเภทนี้มีการตั้งธงว่าใน ปี ค.ศ. 2020 จะสร้างตลาดให้ถึง 20% ของตลาดบริโภคเบียร์รวมในประเทศ The Society of Independent Brewer( SIBA) ตั้งในอังกฤษในปี ค.ศ. 1990 เพื่อต่อสู้ด้านกฎหมายในอังกฤษและสหภาพยุโรป ให้เบียร์ขนาดเล็กสามารถดำเนินการผลิตและดำเนินธุรกิจของตนเองได้ ในเอเชียก็เช่นเดียวกันนี้ ไม่ว่าในจีน ในเกาลี ในไต้หวัน ในอินเดียและในไทย กระแสการปลดแอกการผูกขาดรสเบียร์(แห่งชาติ) กำลังเกิดขึ้น แต่หนทางจะเป็นเช่นไรคงต้องติดตามกันต่อไป