โดย ฆัสรา ขมะวรรณ

เราเป็นในสิ่งที่เรากิน (You are what you eat) เป็นคำกล่าวติดปากที่ใช้สื่อถึงทั้งสุขภาพและทุขภาพจากอาหารและการกิน คำกล่าวนี้คงมีความหมายดีทีเดียวหากเราเลือกของที่จะกินได้ และกลายเป็นสิ่งที่เรากินได้จริงๆ แต่ในความเป็นจริงคนจำนวนมากเลือกไม่ได้ที่จะเป็นในสิ่งที่กิน และกลับจำเป็นต้องกินในสิ่งที่เป็น (You eat what you are)

สำหรับคนรุ่นแม่รุ่นยาย "ความอ้วน" คือดัชนีชี้ถึงภาวะ "มีอันจะกิน" เป็นสภาวะพิเศษสำหรับคนบางคนเท่านั้นที่จะพึงเป็นได้ ความอ้วนจึงสัมพันธ์กับฐานะเศรษฐกิจ เพราะมีเพียงคนที่เงินเท่านั้นที่จะได้กินสิ่งที่อยากกินและมั่งคั่งพอที่จะจ้างคนอื่นออกแรงทำงานให้ตนเอง

หากทุกวันนี้ ความอ้วนกลายเป็นปรากฏการณ์ทั่วไป ที่แผ่ขยายลุกลามไม่เลือกประเทศมั่งคั่งหรือยากจน พัฒนาแล้วหรือกำลังพัฒนา โลกที่หนึ่งหรือโลกที่สาม นับจากปี 1980 เป็นต้นมาประชากรโลกที่อดอยากลดจำนวนลงเหลือ 1.1 พันล้านคน แต่ขณะเดียวกัน ตัวเลขของคนที่น้ำหนักเกินมาตรฐานก็เพิ่มขึ้นในจำนวนเท่าๆกัน (สถิติทั้งหมดในที่นี้อ้างจาก American Obesity Association, http://www.obesity.org/)

ปัญหา "ไขมัน" ระดับโลกนี้ครอบคลุมตั้งแต่จีน ออสเตรเลีย อียิปต์ถึงหมู่เกาะแปซิฟิค ประมาณกันว่าในปี 1995 มีผู้ใหญ่อ้วนถึง 200 ล้านคน และประชากรเด็กอ้วนอีก 22 ล้านคนทั่วโลก ถึงปี 2000 ตัวเลขนี้ทะยานขึ้นถึง 300 ล้าน เข้าใจว่า 115 ล้านคนอยู่ในประเทศกำลังพัฒนา

ในหมู่ชาวอบอริจินที่ออสเตรเลียก็มีรายงานว่าหลังจากวิถีชีวิตเปลี่ยนจากการเก็บหาล่าสัตว์มาเป็นแบบตะวันตกมากขึ้น อัตราของโรคอ้วน และโรคภัยต่างๆอันเกิดจากความอ้วนก็เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ในอาฟริกาและเอเชีย โรคอ้วนมักเกิดกับประชากรในเมือง ที่กำลังประสบกับการเปลี่ยนผ่านโครงสร้างอาหารการกิน และการลดลงของกิจกรรมทางกายภาพ

กล่าวได้ว่าสำหรับประเทศกำลังพัฒนา เปอร์เซ็นต์คนเป็นโรคอ้วนในภาคส่วนที่มั่งคั่งทางเศรษฐกิจอาจจะสูงพอๆกับในประเทศพัฒนาแล้วด้วยซ้ำ

สำหรับอเมริกา ในฐานะ "ต้นแบบ" ชีวิตสมัยใหม่ ฟูมฟาย เผละผละ ประชากรประมาณ 127 ล้านคนในอเมริกาน้ำหนักเกินมาตรฐาน 60 ล้านคนเป็นโรคอ้วน และ 9 ล้านคนเป็นโรคอ้วนอย่างร้ายแรง ตัวเลขนี้เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ล่าสุดพบว่าในวัยตั้งแต่ 20 ปีขึ้นไป 64.5% ของประชากรทั้งหมดน้ำหนักเกินมาตรฐาน และ 30.5 % เป็นโรคอ้วน

ปรากฏการณ์ความอ้วนนี้ถูกอธิบายในสองระดับด้วยกัน ประการแรกคือระดับบุคคล ความอ้วนถูกมองว่าเป็นผลของนิสัยการกินผิดๆ เช่นกินอาหารไม่มีคุณภาพ กินน้ำตาลและไขมันมากเกินไป กินพร่ำเพรื่อ และเคลื่อนไหวน้อย ทางออกของปัญหานี้คือกินน้อยลงและเคลื่อนไหวให้มากขึ้น

นอกจากนิสัยการกินแล้ว ยังมีเรื่องความบกพร่องของฮอร์โมน ยีนส์ โรคประจำตัว ปัญหาทางอารมณ์และการใช้ยาบางชนิด

ในระดับมหภาค มองกันว่าความอ้วนเป็นผลจากการเปลี่ยนแปลงการดำเนินชีวิต จากชีวิตแบบดั้งเดิมที่กินน้อย ออกแรงเยอะ กินอาหารพื้นบ้าน มาเป็นกินอาหารสำเร็จรูปตามวิถีชีวิตแบบคนเมืองในสังคมสมัยใหม่ ที่เอื้อให้คนสบายมากขึ้น ออกแรงน้อยลงเพราะมีเทคโนโลยีช่วย อาหารบางประเภทถูกทำให้ถูกลง ทำให้นอกจากกินได้มากขึ้นแล้ว อาหารที่ให้พลังงานมากที่นานๆเคยได้กินที กลายเป็นสิ่งที่กินได้ทุกวัน

อีกนัยหนึ่ง หากอธิบายเช่นนี้ ความอ้วนไม่เลือกที่รักมักที่ชัง ขอเพียงการพัฒนาไปถึง ขอเพียงคนกินมากเคลื่อนไหวน้อย ไม่ว่ารวยหรือจน ขาวหรือดำ ตะวันตกหรือตะวันออก พื้นเมืองหรือคนเมือง มีโอกาสอ้วนได้เท่าเทียมกันหมด

แต่จริงหรือที่ความอ้วนสะท้อน "ความเท่าเทียม" ของผลกระทบจากการพัฒนา และความไม่รู้ในโภชนาการของคนอย่างตรงไปตรงมาเช่นนั้น?

ในอเมริกา ตัวเลขชี้ชัดว่ากลุ่มที่มีการศึกษาต่ำกว่าระดับมัธยม มีแนวโน้มที่จะอ้วนมากกว่าคนที่มีการศึกษาสูง โดยเฉพาะในกลุ่มการศึกษาระดับอุดมศึกษา และรัฐที่มีประชากรอ้วนมากที่สุด คืออลาบามา เคนตั๊กกี้ มิสซิสซิปปี และเทนเนสซี (รัฐที่ประชากรส่วนใหญ่เป็นคนผิวดำ และรายได้ประชากรไม่สูงนัก)

สำหรับกลุ่มชาติพันธ์ คนแมกซิกัน-อเมริกัน และอาฟริกัน-อเมริกัน รวมถึงอินเดียน-อเมริกันอ้วนมากกว่าคนอเมริกันผิวขาว หรือยูโรเปียน-อเมริกัน กลุ่มชาติพันธ์เหล่านี้แม้จะได้ชื่อพ่วงท้ายว่า "อเมริกัน" แต่ในความเป็นจริงทางเศรษฐกิจสังคมแล้ว คนจำนวนมากมีการศึกษาไม่สูง และรายได้ต่ำกว่ายูโรเปียนอเมริกัน

ผู้เขียนจึงอยากตั้งข้อสังเกตจากสถิติเฉพาะในอเมริกาว่า ความอ้วนไม่ควรถูกมองแค่เรื่องของการไม่รู้จักกินและไม่ใช้แรงงาน แต่ความอ้วนสัมพันธ์กับระดับชั้นทางสังคม และสถานภาพทางเศรษฐกิจอย่างใกล้ชิด

ที่อเมริกา "อาหารที่ดี" อย่างผัก ผลไม้ ปลา น้ำผลไม้ ฯลฯเป็นของราคาสูง เก็บไม่ได้นานและต้องกินในปริมาณมากจึงจะให้พลังงานเท่าๆกับอาหารที่คนรายได้น้อยสามารถจ่ายได้ คืออาหารที่อุดมไปด้วยแป้ง น้ำตาล และไขมันซึ่งเป็นอาหารให้พลังงานสูง เก็บไว้ได้นาน แต่ราคาถูก เช่น อาหารสำเร็จรูป อาหารกระป๋อง น้ำอัดลม ของขบเคี้ยว ฯลฯ

ไม่แน่ว่าคนจนเหล่านี้จะไม่มีความรู้เรื่องโภชนาการเช่นที่โภชนากรอธิบาย แต่เป็นไปได้อย่างยิ่งว่าในความเป็นจริงแล้ว เขาไม่มีทางเลือก หรือ "เข้าไม่ถึง"อาหารที่ดีมากกว่า เข้าไม่ถึงด้วยหลายๆปัจจัย เช่น รายได้ต่ำ ครอบครัวใหญ่ อคติทางชาติพันธ์ที่ปฏิเสธการศึกษาและการกินอยู่แบบคน "ขาว"

ราคาผักและผลไม้ในอเมริกาสูงขึ้นถึง 130% ในรอบ 20 ปีที่ผ่านมา ในขณะที่ราคาน้ำตาล ไขมัน และเครื่องดื่มให้ความหวานต่างๆ (ในแง่หนึ่งคือราคาอาหารถูกๆที่คนจนกิน) เพิ่มขึ้นไม่ถึง 30% ที่เป็นดังนี้ส่วนหนึ่งเนื่องจากรัฐบาลสนับสนุนภาคเกษตรบางภาค เช่น ข้าวโพดและถั่วเหลือง ซึ่งเป็นพืชหลักที่แปรรูปไปอยู่ในผลิตภัณฑ์แทบทุกชนิด เช่นกรณีข้าวโพด ข้าวโพดถูกนำมาแปรรูปเป็นกลูโคสไซรัป ให้ความหวานราคาถูกแทนน้ำตาลจากอ้อย จึงมีส่วนทำให้อาหารแปรรูปราคาถูกลง เลี้ยงประชากรได้มากขึ้น หรือนัยหนึ่งขยายฐาน "การบริโภค" ไปสู่คนทุกระดับชั้นในสังคม

ถึงที่สุดแล้ว ธุรกิจขนาดใหญ่และประเทศอเมริกาเท่านั้นที่ร่ำรวยด้วยการผลิตอาหารราคาถูก หากความถูกไม่ได้นำไปสู่คุณภาพชีวิตและสุขภาพของคนในประเทศ

หากจะนำคำกล่าวอมตะของ Anthelme Brillat Savarin พ่อครัวชาวฝรั่งเศสที่เขียนหนังสือคลาสสิคชื่อ The Physiology of Food เมื่อปี 1825 ที่ว่า "Tell me what you eat, and I will tell you what you are." มามองความอ้วนที่เห็นที่อเมริกา คนเขียนคงไม่เห็นสรรพอาหารสด ผลไม้ ไวน์ หากคงได้เห็นแต่อาหารกล่อง ขนมปังขาว ไขมัน ไก่ทอด เบอร์เกอร์ น้ำอัดลม ไส้กรอกรสเค็มจัด ซุปกระป๋องฯลฯ

แล้วก็คงบอกได้ทันทีว่าคนที่นี่เป็นอะไรไม่ได้มากไปกว่าคนจน อยู่ด้วย food stamp (บัตรแลกอาหารสำหรับคนที่รายได้ต่ำกว่า "เกณฑ์ยากจน") ชีวิตตกอยู่ในข่ายของอุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่ที่สนับสนุนโดยรัฐ เป็นเหยื่อของรัฐบาลที่ไม่เห็นสุขภาพประชาชนสำคัญไปกว่าธุรกิจอาหารแปรรูป เป็นคนที่อยู่ในโครงสร้างสังคมแบบชนชั้น ที่ถูกทำให้พร่าเลือนด้วยการบริโภคอย่างฟูมฟาย ทว่าไร้คุณภาพ

ดังนั้นจึงไม่เพียงแต่จะเป็นในสิ่งที่กินเข้าไป คนจนในอเมริกาส่วนใหญ่ "กิน" สิ่งที่เขา "เป็น" เป็นอะไร เป็นคนจน เป็นคนพึ่งรัฐ เป็นคนที่เข้าไม่ถึงอาหารที่ดี ด้วยราคาอาหาร ด้วยลูกมาก ด้วยความคิดเกี่ยวกับตัวเอง ด้วยความเคยชิน และด้วยอยู่ในวงจรของความ (ราคา)ถูกที่ไม่มีคุณภาพซึ่งรัฐสนับสนุน คน 2 ใน 3 ของแผ่นดินนี้จึงเป็นคนที่ไม่เพียงแต่พึ่งพา แต่ยังสนับสนุนอุตสาหกรรมความหวานและไขมันขนาดใหญ่โดยไม่รู้ตัวและไม่มีทางเลือก

You eat what you are.

........................................................

*เผยแพร่ครั้งแรกในหนังสือพิมพ์กรุงเทพธุรกิจ