ภัควดี วีระภาสพงษ์

แปลจาก

John Feffer, "Global Tastes," (Washington, DC: Foreign Policy In Focus, October 15, 2007).

Web location: http://fpif.org/fpiftxt/4643

ดังที่ซูเอโตเนียส ^[1] บันทึกไว้ ในสมัยก่อน ข้าราชบริพารเก็บรวบรวมเครื่องปรุงรสพิเศษ "ที่มีอยู่ในทุกซอกมุมของจักรวรรดิ จากชายแดนเมืองพาร์เธีย ^[2] ไปจนถึงช่องแคบยิบรอลตาร์" เพื่อนำมาใช้ประกอบพระกระยาหารเลิศรสถวายจักรพรรดิโรมัน ฮ่องเต้ของจีนก็ไม่น้อยหน้า พระองค์มีพระประสงค์เครื่องเสวยแปลกลิ้นเปลี่ยนรสที่ส่งมาไม่ขาดสายจากแดนไกลตามเส้นทางสายไหม ในปัจจุบัน ประเพณีแบบนี้ยังคงมีให้โจษจันกันเป็นครั้งคราว เช่น เมื่อคิมจองอิล ผู้นำเกาหลีเหนือ ต้องการลิ้มเบียร์เช็คและพิซซาอิตาเลียน

ถ้าเราเป็นในสิ่งที่เรากิน จักรพรรดิจะได้ชื่อว่าเป็นจักรพรรดิก็คงไม่ใช่แค่เพราะสืบสายพระโลหิต แต่เพราะพระกระยาหารอีกโสตหนึ่ง จะครองจักรวรรดิไปไยหากไม่สามารถ "เสวย" บ้านเมืองของตัวเองลงไปด้วย?

ถ้ายกเว้นคิมจองอิลผู้โดดเดี่ยวสักคน เดี๋ยวนี้อาหารนำเข้าแปลกรสที่มีแต่ราชสำนักได้เสพกับอาหารพื้นๆ จำเจของสามัญชนแทบไม่มีความแตกต่างหลงเหลือมากนัก ของกินที่เมื่อก่อนถวายให้แก่ราชาและราชินีเท่านั้น เดี๋ยวนี้มีตั้งขายตามตู้แช่แข็งในซูเปอร์มาร์เก็ตท้องถิ่นของเรา ตามศูนย์อาหารในห้างสรรพสินค้าทั่วโลก มีร้านขายอาหารยุโรป เอเชียและละตินอเมริกาเป็นเรื่องปรกติ รวมไปจนถึงอาหารลูกผสมพันทาง เช่น อาหารจีนผสมเคจัน ^[3] (อาทิ ไก่บูร์บอง) และอาหารเม็กซิกันผสมอิตาเลียน (อาทิ พิซซาฮาลาเปนโญ) เครื่องเทศจากแดนไกลอย่างพริกไทย จันทน์เทศ วานิลาและสับปะรด กลายเป็นของธรรมดาสามัญ ปรากฏการณ์นี้ไม่ได้จำกัดเฉพาะในโลกอุตสาหกรรมเท่านั้น แฮมเบอร์เกอร์ฟาสต์ฟู้ดนำรสชาติแบบอเมริกาเข้าไปถึงกระทั่งในดินแดนที่วัวเป็นสัตว์ศักดิ์สิทธิ์ (โดยใช้เนื้อแกะแทนเนื้อวัว) เกษตรกรเพาะปลูกเพื่อยังชีพ ซึ่งเป็นกลุ่มคนที่ยากจนที่สุดในโลก ต้องสูญสิ้นวิถีดำรงชีวิตสังเวยสินค้าเกษตรนำเข้าราคาถูก พวกเขาจำใจเข้าไปเบียดเสียดแออัดตามมหานครใหญ่ ต้องกินอาหารที่ทำจากข้าวโพด ข้าวสาลีและถั่วเหลืองที่นำเข้าจากต่างประเทศ ซึ่งมักปลูกด้วยการใช้ปุ๋ยเคมีเข้มข้น การค้าวัตถุดิบอาหารระดับโลกทำให้เราทุกคนกลายเป็นนักกินที่ไม่ถูกผูกมัดด้วยชาติหรือวัฒนธรรมอีกต่อไป

แค่แหล่งกำเนิดจากต่างประเทศเพียงอย่างเดียวไม่มีมูลค่าเพิ่มเพียงพอให้ผู้บริโภคยอมรับตัวเลขสูงๆ บนป้ายราคาเสียแล้ว มูลค่าการค้าที่ตกต่ำลง โดยเฉพาะวัตถุดิบที่เป็นผลิตผลทางการเกษตรมีมูลค่าตกต่ำลงเมื่อเปรียบเทียบกับสินค้าอุตสาหกรรม ส่งผลกระทบทั้งต่อผู้ผลิตและผู้บริโภค ราคาที่ตกต่ำลงของกระเพาะหมู น้ำเชื่อมที่ทำจากแป้งข้าวโพดและมันฝรั่ง แทบจะทำให้ผู้ผลิตเอาตัวไม่รอด ตรรกะทางการตลาดแบบเดียวกันยังใช้ได้กับอาหารคัดสรรที่ราคาสูงขึ้นมา เช่น กาแฟพันธุ์พิเศษ ผักชีและสาลี่ กล่าวสั้นๆ คือ เฉพาะผลผลิตที่หายากจริงๆ เท่านั้น เช่น เห็ดทรัฟเฟิลหรือเนื้อจิงโจ้ จึงรอดพ้นจากกระบวนการผลิตแบบอุตสาหกรรม การเข้ามายุ่มย่ามของวิทยาศาสตร์ (เช่น พันธุวิศวกรรม) หรือแม้แต่การแข่งขันข้ามพรมแดนที่กดราคาให้ตกต่ำลง

ในสมัยก่อน ระยะทางกำหนดมูลค่าของอาหาร นายวานิชขนผลิตผลจากดินแดนอุดมสมบูรณ์มาขายแก่ดินแดนที่ขาดแคลน เดี๋ยวนี้ตลาดโลกและการแข่งขันด้านราคาอย่างเอาเป็นเอาตายทำลายมูลค่าแบบนั้นไปเกือบหมดแล้ว อุตสาหกรรมอาหารจึงต้องพยายามสรรหาวิธีการอื่นๆ มาเพิ่มมูลค่าให้วัตถุดิบและอาหารแปรรูปเพื่อรักษาผลกำไรเอาไว้

การเล่นแร่แปรธาตุของตลาดเนรมิตให้การแสวงหากำไรอันเป็นสันดานหยาบ แปลงโฉมกลายเป็นสิ่งอื่นที่ดูดีมีรสนิยมสูงส่ง นั่นคือ การแสวงหาความแตกต่าง ความแตกต่างในความหมายของ ปิแอร์ บูร์ดิอู ^[4] เพื่อให้ได้มาซึ่งความแตกต่างนี้ ผู้บริโภคที่มีกำลังซื้อสูงในตลาดโลกจึงหันไปหาทางเลือกพิเศษอื่นๆ เพื่อสร้างความรู้สึกถึงความเฉพาะตัวที่ไม่เหมือนใคร เดี๋ยวนี้แค่กินเนื้อแกะนิวซีแลนด์หรือส้มบราซิลตอนหน้าหนาว มันไม่พิเศษพอเสียแล้ว ของกินพวกนี้กลายเป็นของพื้นๆ เช่นเดียวกับสมัยก่อนที่น้ำตาลและชาสูญสิ้นความเป็นของพิเศษของชนชั้นสูงในยุคกลาง และกลายเป็นเครื่องดื่มเครื่องปรุงหลักของคนจนอังกฤษในช่วงปฏิวัติอุตสาหกรรม ผู้บริโภคที่ต้องการความแตกต่าง ต้องการแสดงให้เห็นว่าตนมีรสนิยม ซึ่งเปรียบไปก็ไม่ต่างจากการยืนยันถึงสถานะและชนชั้นทางเศรษฐกิจของตัวเอง ผู้บริโภคกลุ่มนี้หันไปหาตราประทับความแตกต่างใหม่ๆ กลยุทธ์นี้หมายถึงการเปลี่ยนโฉมหน้าของ "อาหารสุขภาพ" จากอาหารทางเลือกที่ไม่เน้นรสชาติ เช่น เบอร์เกอร์เต้าหู้ธรรมดาๆ ให้กลายเป็นอาหารจานเด็ดรสอร่อย อุดมด้วยวิตามิน สารต้านอนุมูลอิสระและกรดไขมันโอเมกา-3 ในสมัยก่อน คำว่า "อาหารสุขภาพ" กับ "ความอร่อย" คืออะไรที่ไปด้วยกันไม่ได้เลยในจินตภาพของผู้บริโภคส่วนใหญ่ แต่ทุกวันนี้ ดังที่นักโฆษณาอาหารแช่แข็งยี่ห้อ Healthy Choice เตือนเราอยู่เรื่อยว่า ผู้บริโภคไม่จำเป็นต้องเลือกอีกต่อไป

คำว่า "อินทรีย์" (organic) คือความพยายามที่จะผลักอาหารบางจำพวกให้ไต่ห่วงโซ่มูลค่าขึ้นไป ด้วยวิธีการนี้ อุตสาหกรรมอาหารประสบความสำเร็จในการทำให้ผู้บริโภคจำนวนเพิ่มขึ้นยอมจ่ายเงินมากขึ้นเพื่อซื้อหาอาหารสดและสินค้าบรรจุเสร็จ แต่พออาหารอินทรีย์เข้าสู่ตลาดแบบมวลชน ผู้บริโภคระดับไฮเอนด์กลับมองหาความแตกต่างอีกแบบหนึ่ง กระแสนิยมใน "อาหารท้องถิ่น" ซึ่งพลิกกลับหัวกลับหางความสัมพันธ์เก่าแก่ของมูลค่ากับระยะทางเสียใหม่ กำลังจะมาแทนที่อาหารอินทรีย์ในแง่ของความแตกต่างที่สร้างมูลค่าเพิ่มแบบหวือหวา

รสชาติแบบอินทรีย์

บริษัท NRE World Bento ผลิตอาหารกล่องอินทรีย์สำหรับผู้บริโภคชาวญี่ปุ่น ในกล่องประกอบด้วยข้าวและผักปลอดสารที่ผลิตในแคลิฟอร์เนีย เนื้อหมูที่เลี้ยงและเชือดอย่างมีมนุษยธรรมจากเม็กซิโก ปลาแซลมอนที่เติบโตตามธรรมชาติจากอะแลสกา และวัตถุดิบอื่นๆ ที่ได้จากตลาดอาหารอินทรีย์ ถึงแม้ว่าสินค้า 90% ของบริษัทนี้จะขายให้ลูกค้าในสถานีรถไฟของญี่ปุ่น แต่โรงงานไม่ได้ตั้งอยู่ในญี่ปุ่นหรือแม้กระทั่งประเทศจีนที่อยู่ใกล้ๆ โรงงานของ NRE World Bento ตั้งอยู่ที่เมืองแฟร์ฟิลด์ เมืองขนาดกลางในรัฐแคลิฟอร์เนีย ห่างจากเมืองแซนแฟรนซิสโกไปไม่ไกล โรงงานตั้งอยู่ใกล้ๆ กับโรงงานผลิตขนมยี่ห้อ Jelly Belly และ Thompson Candy

มีปัจจัยสองประการที่กำหนดที่ตั้งของโรงงาน ปัจจัยประการแรกคือแหล่งวัตถุดิบ ญี่ปุ่นไม่สามารถผลิตข้าว ผักและเนื้ออินทรีย์ป้อนบริษัท World Bento ได้เพียงพอ บริษัทจึงต้องหาวัตถุดิบจากที่อื่น ถึงแม้ปลาไหลที่ใช้ผลิตเบนโตะอุนาหงิต้องเดินทางอ้อมรอบโลกจากจีนมาที่สหรัฐอเมริกาแล้วย้อนกลับไปญี่ปุ่นอีกที แต่วัตถุดิบที่ใช้ประกอบอาหารส่วนใหญ่ปลูกและเลี้ยงในแคลิฟอร์เนีย ข้อตกลงการค้าเสรีระหว่างสหรัฐอเมริกาและเม็กซิโกทำให้เนื้อสัตว์ราคาถูกจากเม็กซิโกเข้ามาอยู่ในห่วงโซ่การจัดหาวัตถุดิบของบริษัท World Bento

ตามปรกติแล้ว เนื่องจากญี่ปุ่นมีระเบียบข้อบังคับการนำเข้าข้าวอย่างเข้มงวด สหรัฐอเมริกาน่าจะเป็นประเทศสุดท้ายที่บริษัทจะไปจ้างผลิต ผู้ปลูกข้าวในสหรัฐฯ พยายามทะลวงเข้าไปในตลาดญี่ปุ่นมาหลายปี แต่ไม่ค่อยประสบความสำเร็จสักเท่าไร ตรงนี้เองที่เป็นปัจจัยประการที่สอง บริษัท World Bento ค้นพบรูโหว่ในระเบียบข้อบังคับสินค้านำเข้าของญี่ปุ่น ซึ่งอนุญาตให้นำเข้าข้าวโดยมีกำแพงภาษีต่ำได้ หากข้าวนั้นเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบที่ไม่ใช่ข้าวอย่างน้อย 20%

เรื่องราวของบริษัท NRE World Bento สะท้อนให้เห็นพัฒนาการที่น่าสนใจหลายประการในตลาดอาหารอินทรีย์ สิ่งที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นปรากฏการณ์ทวนกระแสที่เหมาะกับการบริโภคในท้องถิ่นเท่านั้น เดี๋ยวนี้กลับกลายเป็นกระแสหลักไปเสียแล้ว ตลาดอาหารอินทรีย์ทะลุมูลค่า 23 พันล้านดอลลาร์ใน ค.ศ. 2002 ในหลายๆ ประเทศ มันเป็นภาคเกษตรกรรมที่มีการเติบโตมากที่สุด ยกตัวอย่างเช่น ในสหรัฐอเมริกา ตลาดอาหารอินทรีย์เติบโตประมาณ 20% ต่อปีมาตั้งแต่ ค.ศ. 1997 ตลาดนี้มีความน่าดึงดูดใจถึงขนาดดึงวอลมาร์ทเข้ามาเล่นได้ วอลมาร์ทกำลังจะกลายเป็นผู้ค้าอาหารอินทรีย์รายใหญ่ที่สุดในสหรัฐอเมริกา

การค้าผลิตภัณฑ์อาหารอินทรีย์ระหว่างประเทศก็ขยายตัวชนิดยั้งไม่หยุดฉุดไม่อยู่ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ออสเตรเลีย บราซิล จีนและบรรดาประเทศผู้ผลิตสินค้าเกษตรกรรมรายใหญ่ ต่างรุกตลาดให้ผลผลิตอาหารอินทรีย์ของตนขนานใหญ่ แต่อุปสงค์ยังขยายตัวจนอุปทานไล่ตามไม่ทันอยู่ดี ทั้งๆ ที่สหรัฐฯ เป็นผู้ผลิตอาหารอินทรีย์หนึ่งในสามอันดับต้นของโลก แต่สหรัฐอเมริกายังต้องนำเข้าอาหารอินทรีย์มากกว่าที่ส่งออกถึง 8 เท่า "การขาดแคลนสินค้าในอเมริกาเหนือและยุโรปทำให้ต้องนำเข้าอาหารอินทรีย์จากทุกส่วนในโลก" ตามข้อมูลขององค์กร Organic Monitor จีน ตุรกีและบราซิล คือแหล่งของถั่ว อินเดีย ปารากวัยและเอธิโอเปียเป็นแหล่งสมุนไพรและเครื่องเทศ ประเทศในแอฟริกาและเอเชียเป็นแหล่งผลไม้และผักสด ส่วนละตินอเมริกาและออสเตรเลเชีย ^[5] คือแหล่งเนื้ออินทรีย์

ในโลกอาหาร อาหารบรรจุเสร็จอย่างกล่องอาหารเบนโตะมีผลต่างของกำไรสูงกว่าการขายวัตถุดิบมาก ดังนั้น วงการอุตสาหกรรมจึงมีอุตสาหกรรมประกอบอาหารอินทรีย์ระหว่างประเทศเกิดขึ้น เพื่อผลิตและแปรรูปวัตถุดิบเป็นอาหารสำเร็จรูปที่สามารถขายปลีกได้ในราคาที่สูงขึ้นมาก เพื่ออำนวยความสะดวกแก่อุตสาหกรรมประกอบอาหารแบบนี้ หลายประเทศเริ่มปรับกลไกข้อบังคับและการติดฉลากให้สอดคล้องกัน การค้าเสรีกับการใช้ระเบียบข้อบังคับกลับไปด้วยกันได้ดีโดยไม่ขัดแย้งกันเลย การค้าอาหารในปัจจุบันจะเป็นไปได้ จำต้องมีมาตรฐานที่นิยามวัดได้บางอย่าง (ข้อกำหนดด้านอนามัยและความปลอดภัย การประกันคุณภาพ ฯลฯ) ถึงแม้ยังมีข้อพิพาทอยู่บ้าง เช่น กรณีระหว่างสหรัฐอเมริกาและยุโรปเกี่ยวกับสิ่งมีชีวิตดัดแปลงพันธุกรรม แต่หลักการทั่วไปของการปรับมาตรฐานการค้าอาหารให้สอดคล้องกันก็ยังคงอยู่และเดินหน้าต่อไป

กระบวนการปรับมาตรฐานสินค้าให้สอดคล้องกันนี้ สะท้อนข้อสรุปประการหนึ่งที่จูเลีย กูธแมน (Julia Guthman) นำเสนอในงานศึกษาวิเคราะห์ภาคเกษตรกรรมของแคลิฟอร์เนียที่เผยแพร่เป็นหนังสือชื่อ Agrarian Dreams กล่าวคือ ขบวนการอาหารอินทรีย์ในระยะหลังเสื่อมถอยลงจนเหลือแค่กิจกรรมการติดป้ายฉลาก ในตอนเริ่มต้น ขบวนการอาหารอินทรีย์ไม่ได้มีจุดมุ่งหมายเพิ่มมูลค่าให้สินค้าสำหรับผู้บริโภคระดับบน ในทศวรรษ 1950 เจ ไอ โรเดล (J. I. Rodale) วิตกต่อปัญหาความยั่งยืนของดิน แต่เมื่อเวลาผ่านไป อีกทั้งมีการพัฒนาการออกประกาศนียบัตรโดยบุคคลภายนอก อาหารอินทรีย์จึงค่อยๆ กลายเป็นประเภทสินค้าที่ทำตลาดได้ไปในที่สุด ส่วนการแสวงหาทางเลือกใหม่ๆ ในการผลิตพืชผล การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างความสัมพันธ์ที่มีต่อผู้บริโภค และความเข้าใจเชิงนิเวศวิทยาในมุมกว้างต่อความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อมโดยรวม กลับถูกบดบังด้วยประเด็นการกำกับดูแลและการทำตลาดที่ชั่งตวงวัดได้ง่ายกว่า นี่คือสิ่งที่หน่วยงานรัฐและหน่วยงานกำกับดูแลระหว่างประเทศ "มองเห็น" ดังนั้น องค์กรเหล่านี้จึงทำอย่างที่เจมส์ สกอต (James Scott) เรียกว่า การจัดการเกษตรกรรมแบบอินทรีย์

การผูกสมัครรักใคร่ระหว่างผู้บริโภคระดับสูงกับภาคเกษตรอินทรีย์อาจคงอยู่เพียงชั่วระยะสั้นๆ เมื่อการผลิตและการจำหน่ายอาหารอินทรีย์กลายเป็นกระแสหลัก ซึ่งก็คือเหตุผลที่ทำให้บริษัท NRE World Bento สามารถตั้งโรงงานนอกเมืองแซนแฟรนซิสโก เมื่อประเทศอย่างบราซิลและจีนส่งเสริมการส่งออกผลิตผลอินทรีย์ และวอลมาร์ทเบียดเข้ามาในตลาดนี้ ผู้บริโภคที่ต้องการความแตกต่างก็จะเริ่มมองหามาตรวัดความเป็นของแท้ดั้งเดิมในแบบอื่น

กลับไปหาท้องถิ่น

กระแสล่าสุดในหมู่นักกิจกรรมด้านอาหารก็คือ ขบวนการที่เรียกกันว่า Locavores ซึ่งเน้นไปที่การลด "ระยะทางที่อาหารเดินทาง" หรือ "ไมล์อาหาร" การอุ้มชูเกษตรกรรายย่อย ยกย่องผลผลิตที่เพาะปลูกหรือเลี้ยงในท้องถิ่นว่ามีรสชาติดีกว่า ขบวนการนี้ไม่ได้มีแค่ในยุโรป ชาวอเมริกาเหนือกำลังออกเดินตามรอยเท้าของชาวยุโรปในการเชิดชูคุณค่าของผลผลิตท้องถิ่น การระบุแหล่งผลิตท้องถิ่น ด้วยการใช้คำว่า terroir กับผลิตผลอื่นๆ นอกเหนือจากไวน์ (ฉลากข้างขวดไวน์มักมีคำว่า vin du terroir—ไวน์ท้องถิ่น เป็นการบอกคุณสมบัติของไวน์—ผู้แปล) ตลอดจนการขยายตัวอย่างรวดเร็วของการขายสินค้าแบบเกษตรกรพบผู้บริโภคโดยตรงผ่านทางระบบเกษตรกรรมที่ผู้บริโภคให้การสนับสนุน (consumer-supported agriculture--CSAs) เริ่มสร้างแรงท้าทายต่ออุตสาหกรรมเกษตรแบบโรงงาน ไม่ต่างจากที่ขบวนการอาหารอินทรีย์เคยทำมาแล้วในรุ่นก่อน เพียงแต่เสริมด้วยการวิพากษ์อุตสาหกรรมการประกอบอาหารระดับโลกไปด้วย นี่คือการพลิกกลับความสัมพันธ์เก่าแก่ระหว่างจักรพรรดิกับประเทศราช เดี๋ยวนี้เราให้คุณค่าแก่สิ่งที่ผลิตในท้องถิ่นมากกว่า

ลองพิจารณาดูกระแสท้าทายของ "กินอย่างท้องถิ่น" ที่ผุดขึ้นมาทั่วภูมิภาคอเมริกาเหนือ ในนิตยสาร Gourmet นักอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม บิลล์ แมคคิบเบน (Bill McKibben) เขียนบันทึกเล่าถึงความพยายามที่จะอยู่รอดตลอดฤดูหนาวในรัฐเวอร์มอนต์ด้วยผักประเภทราก มะเขือเทศกระป๋องและเบียร์ที่ต้มในท้องถิ่น นักพฤกษศาสตร์พื้นบ้าน แกรี นาบาน (Gary Nabhan) จำกัดปีแห่งการกินอย่างท้องถิ่นของตนด้วยการกินเฉพาะอาหารที่หาได้ในรัศมี 200 ไมล์จากบ้านในภาคเหนือของรัฐแอริโซนา ทั้งๆ ที่ในภูมิประเทศแถบนั้นผลิตอาหารได้ค่อนข้างจำกัด เครือร้านอาหาร Bon Appetit จัดกิจกรรมประจำปี "ท้ากินอย่างท้องถิ่น" ในรัศมี 150 ไมล์ ที่ร้านอาหารในมหาวิทยาลัยและบริษัทต่างๆ ทั่วสหรัฐอเมริกา ขึ้นไปทางเหนือ สามีภรรยาชาวแคนาดาคู่หนึ่งใช้เวลาตลอดปีกินแต่มันฝรั่งที่หาได้ในรัศมี 100 ไมล์รอบบ้านในแวนคูเวอร์ และในหนังสือเล่มล่าสุดชื่อ Omnivore"s Dilemma ไมเคิล พอลลัน (Michael Pollan) นักเขียนด้านอาหาร สร้างขีดจำกัดสูงขึ้นไปอีก ด้วยการนิยามคำว่า "ท้องถิ่น" ต้องไม่ไกลเกินมือเอื้อมถึง เขาต้องออกแรงยิ่งกว่าคนอื่น โดยหากินเอาเองจากธรรมชาติ แต่ละมื้อประกอบด้วยหมูป่าที่ล่าเอง เห็ดป่าที่เก็บเอง ผักกาดหอมที่ปลูกเองและผลไม้ที่เด็ดมาเอง

ในขณะนี้ ดูเหมือนขบวนการ locavore ยังไม่กลายเป็นสถาบันง่ายๆ เหมือนที่เคยเกิดขึ้นกับขบวนการอาหารอินทรีย์ โดยนิยามแล้ว การผลิตเพื่อการบริโภคในท้องถิ่นย่อมมีขนาดเล็ก มูลค่าเพิ่มย่อมสูงขึ้นเมื่อไต่ขึ้นไปตามห่วงโซ่อาหาร เกษตรกรท้องถิ่นขายมะเขือเทศท้องถิ่นได้ราคามากกว่าเดิม ภัตตาคารตั้งราคาสลัดมะเขือเทศท้องถิ่นแพงขึ้นนิดหน่อย ผู้บริโภคเต็มใจจ่ายส่วนเพิ่มเพื่ออาหารที่มีคำว่า "คัดพิเศษจากท้องถิ่น" ติดมาด้วย แต่การเพิ่มมูลค่าแบบนั้นย่อมสะดุดลงที่เส้นเขตแดนที่นิยามความเป็น "พื้นที่ท้องถิ่น" ไม่ว่าเส้นนั้นจะอยู่ที่รัศมี 200, 150, 100 หรือ 50 ไมล์ก็ตาม จริงอยู่ อาหาร "ท้องถิ่น" บางอย่าง เช่น น้ำเชื่อมเมเปิลของเวอร์มอนต์ เบียร์พื้นบ้านของพิตต์สเบิร์ก หรือซอสบาร์บีคิวของเมมฟิส สามารถผลิตและวางตลาดนอกพื้นที่ได้ และผลผลิตเหล่านี้มีมูลค่าเพิ่มมาจากแหล่งผลิตเฉพาะของตน แต่นัก "กินอย่างท้องถิ่น" ขนานแท้ไม่สนใจอาหารท้องถิ่นของคนอื่น การกำหนดความเป็นท้องถิ่นของขบวนการไม่ใช่การกำหนดอาหารตามภูมิศาสตร์เหมือนในเอกสาร Codex Alimentarius ^[6] เช่น ข้าวบาสมาติ แชมเปญ กิมจิ เพื่อทำให้ค้าขายได้สะดวกขึ้น แท้ที่จริงแล้ว ขบวนการ locavore กำหนดความเป็นท้องถิ่นเพื่อบั่นทอนการค้าต่างหาก เนื่องจากการค้าผลักดันผู้ผลิตให้ผลิตในปริมาณมากขึ้นเพื่อความคุ้มค่าในการลงทุน

การที่ผู้บริโภคซื้ออาหารท้องถิ่น ทำให้เขาหรือเธอบรรลุความแตกต่างแบบเดียวกับที่จักรพรรดิจีนเสวยลูกพีชจากเมืองซามาร์คันด์หรือนักช็อประดับบนซื้อลูกท้ออินทรีย์จากร้าน Whole Foods หรือไม่? ขบวนการ "กินอย่างท้องถิ่น" พลิกกลับสมการของมูลค่า-ระยะทางเสียใหม่ เดี๋ยวนี้มีแต่คนจนที่ต้องกินอาหารราคาถูกจากซูเปอร์มาร์เก็ต เช่น ขนมปังขาวที่ผลิตห่างไปหลายมลรัฐ น้ำส้มแช่แข็งจากบราซิล เนื้อแซนด์วิชจากหมูตอนที่เชือดในเม็กซิโก ผู้บริโภคฐานะดีมักแสดงออกถึงความกังวลที่อยู่นอกเหนือการกินเพื่ออยู่ ไม่ว่าจะแสดงออกด้วยความปรารถนาที่จะลดการบริโภคโดยรวมลงไป ช่วยเหลือเกษตรกรรายย่อย หรือรักษาสุขภาพด้วยอาหารที่ผ่านการแปรรูปน้อยลง ด้วยการยอมจ่ายมากขึ้นอีกหน่อยเพื่อผลิตผลจากท้องถิ่น ไม่ว่าจะเป็นผัก เบียร์พื้นบ้าน หรือขนมปังจากเบเกอรีท้องถิ่น กระบวนการสร้างมูลค่าเช่นนี้ส่วนใหญ่เกิดขึ้นตามอำเภอใจ และเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ในระบบเศรษฐกิจของเรา เมื่อขบวนการ locavore ยกย่องรสชาติของมะเขือเทศที่ปลูกในท้องถิ่น พวกเขากำลังยืนยันว่า รสชาตินี้มีความสำคัญและเป็นอะไรมากกว่าแคลอรีที่จำเป็นในการดำรงชีวิต พวกเขากำลังสร้างอภิสิทธิ์ให้รสนิยมของตน สุขภาพของตน และสมมติฐานทางสังคมเศรษฐกิจที่แฝงฝังอยู่ในอาหารคัดสรรเหล่านี้

เนื่องจากขบวนการกินอย่างท้องถิ่นมีธรรมชาติโน้มเอียงไปทาง "คิดให้เล็ก" ขบวนการจึงต่อต้านความเป็นสถาบันอย่างที่ขบวนการอาหารอินทรีย์เคยประสบมาแล้ว กระนั้นก็ตาม ขบวนการกินอย่างท้องถิ่นก็อาจติดกับดักของการเพิ่มมูลค่าแบบเดียวกัน เช่นเดียวกับการเมืองแบบอาหารอินทรีย์ของร้าน Whole Foods ปรากฏการณ์กินอย่างท้องถิ่นอาจเสื่อมถอยลงจนเหลือแค่ประเด็นตื้นๆ ในหนังสือพอกเก็ตบุ๊ก เช่น ผักแบบไหนมีต้นทุนน้อยกว่ากัน แบบที่ปลูกในท้องถิ่นหรือนำเข้ามา? การวิพากษ์การผลิตอาหารอาจกลายเป็นแค่โวหาร หากขบวนการไม่ยอมพัฒนาตัวเองเป็นขบวนการทางการเมือง แล้วเสื่อมถอยลงเป็นแค่ขบวนการผู้บริโภคทั่วๆ ไป การกินอย่างท้องถิ่นก็จะเป็นแค่ป้ายฉลากชุดหนึ่งในการสร้างความแตกต่างแก่ผลิตผลและผู้บริโภคให้ไม่เหมือนคนอื่น และโอกาสอีกครั้งในการเปลี่ยนแปลงโลกย่อมถูกกัดกร่อนจากสภาพของตลาดในปัจจุบัน

ที่มา: http://alphabet-city.org/issues/food/articles/global-tastes

เชิงอรรถ

[1] หมายถึง Gaius Suetonius Tranquillus (ค.ศ. 69-150) นักประวัติศาสตร์และนักเขียนชีวประวัติชาวโรมัน งานเขียนที่เหลือมาถึงยุคปัจจุบันคือ Live of the Caesars ซึ่งเป็นการบันทึกประวัติศาสตร์ในยุคจักรวรรดิโรมัน ตั้งแต่จูเลียส ซีซาร์มาจนถึงจักรพรรดิโดมิเชียน

[2] Parthia ชื่อประเทศโบราณในภาคตะวันตกของเอเชีย ปัจจุบันเป็นส่วนหนึ่งของอิหร่าน

[3] Cajun หมายถึงชุมชนทางตอนใต้ของรัฐลุยเซียนา คนที่นี่สืบเชื้อสายมาจากชาวฝรั่งเศสที่มาตั้งรกรากในแคนาดา อาหารท้องถิ่นของคนที่นี่มีลักษณะเฉพาะคือ มีรสชาติจัดจ้านด้วยเครื่องเทศ

[4] Pierre Bourdieu (1930-2002) นักสังคมวิทยาชื่อดังชาวฝรั่งเศส ได้รับการยกย่องว่ามีความสำคัญเทียบเท่าฟูโกต์, บาร์ธส์และลาก็อง หนังสือของเขาที่ชื่อ Distinction: A Social Critique of the Judgment of Taste ได้รับการยกย่องจากสมาคมนักสังคมวิทยานานาชาติว่า เป็นหนังสือทางด้านสังคมวิทยาที่สำคัญที่สุดหนึ่งในสิบเล่มของศตวรรษที่ 20 เขายังเป็นปัญญาชนฝ่ายซ้ายที่มีบทบาททางการเมืองและต่อต้านระบบทุนนิยมเสรีนิยมใหม่

[5] ภูมิภาคที่ประกอบด้วยออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ นิวกินี และหมู่เกาะในมหาสมุทรแปซิฟิก

[6] Codex Alimentarius (ภาษาละติน หมายถึง "food code" หรือ "food book") คือเอกสารที่รวบรวมมาตรฐานและคำแนะนำเกี่ยวกับอาหาร การผลิตอาหารและความปลอดภัยของอาหาร โดยมีเป้าหมายเพื่อคุ้มครองผู้บริโภคและความเป็นธรรมในการค้าอาหารระหว่างประเทศ เอกสารนี้จัดทำโดย Codex Alimentarius Commission องค์กรที่ก่อตั้งขึ้นมาใน ค.ศ. 1963 โดยองค์การอาหารและเกษตรกรรม (FAO) ของสหประชาชาติร่วมกับองค์การอนามัยโลก เอกสาร Codex Alimentarius ได้รับการยอมรับจากองค์การการค้าโลกให้เป็นเอกสารอ้างอิงในการแก้ไขข้อพิพาทเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารและการคุ้มครองผู้บริโภค